Gut Malz will Weile haben

Ein gutes Bier braucht seine Zeit, um zu reifen – und das gilt ebenso für Malz. BESTMALZ® hat sich deshalb dem Slow Malting verschrieben. Was genau verbirgt sich dahinter?

Der aufwendige Prozess des Mälzens besteht aus Reinigen, Weichen, Keimen und Darren. Besonders wichtig für die Qualität des späteren Malzes ist die Weichkeimzeit, die mit dem Einweichen beginnt. Da die Bierhefe die im Korn enthaltene Stärke nicht verarbeiten kann und somit keine Gärung möglich ist, muss die Stärke in vergärbaren Zucker umgewandelt werden. Das geschieht später im Brauprozess, jedoch legt das Mälzen die Grundlage dafür, indem es das Korn zum Keimen bringt. Dabei werden Enzyme aktiviert und vermehrt, die das Korn zum Wachsen braucht – und die Hefe zum Vergären, also der Brauer zum Brauen.

Warum ist langsames Mälzen besser?

Der Keimvorgang in der Mälzerei gaukelt dem Korn quasi den natürlichen Wachstumsprozess vor – wo sonst im Boden durch Feuchtigkeit die Keimung angeregt wird, geschieht das in der Mälzerei in der Weiche und im Keimbett. Je mehr Zeit den Körnern dafür gelassen wird, desto näher ist der Vorgang an den Prozess in der Natur angelehnt, der normalerweise über mehrere Wochen verläuft. Die fürs Brauen wichtigen Enzyme sind umso lebendiger und arbeitsfreudiger, je schonender die Keimung verläuft. Verkürzt man die Weichkeimdauer, dann sind die starken Körner in der Keimung fortgeschrittener als die schwächeren, wenn die Keimung durch das Darren abgebrochen wird. Umgekehrt verlaufen Ankeimung und Enzymbildung also umso gleichmäßiger, je mehr Zeit man dem Ganzen lässt.

Gleichmäßigkeit ist großer Vorteil

Diese Gleichmäßigkeit ist wiederum im Brauprozess von großem Vorteil, denn Malz von homogener Qualität lässt sich besser verarbeiten, ist kalkulierbarer in seiner Wirkung. Ein wichtiger Faktor für homogenes Keimen ist neben der Weichkeimdauer die Menge des auf einmal verarbeiteten Korns: Werden – wie in großen Keimanlagen üblich – bis zu 240 Tonnen Gerste gleichzeitig eingeweicht, kann keine Homogenität erzielt werden. Auch die Schütthöhe auf der Anlage sollte möglichst flach sein, damit das Korn gleichmäßig keimen kann. Bei BESTMALZ® liegt die maximale Größe einer Charge bei 60 Tonnen, die maximale Schütthohe beträgt 70 cm, was eine gleichmäßigere Wasseraufnahme ermöglicht.

Slow Malting hat viele Elemente

Zusammengefasst bedeutet Slow Malting ein schonenderes, längeres Verfahren für die Transformation vom Korn zum Malz. Das beginnt beim zweifachen Einweichen, das bei BESTMALZ® zwischen 20 und 44 Stunden dauert, und setzt sich fort bei der 6 Tage dauernden Keimung in flachen Keimbetten mit großer Oberfläche. Auch beim Darren sind die große Oberfläche und niedrige Schütthöhe der zu trocknenden Malzmenge von Vorteil: Hierdurch sind schonendere Temperaturen möglich, was wiederum das Malzaroma positiv beeinflusst.

Insgesamt ist Slow Malting aufwendiger, jedoch gemäß dem hohen Qualitätsanspruch bei BESTMALZ® alternativlos.

2017-02-01T09:16:47+00:00 1. Februar 2017|malt & more|