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BEST-Information zur Verarbeitbarkeit von Gerstenmalzen der Ernte 2010

In den letzten Wochen wurde vereinzelt über Schwierigkeiten bei der Verarbeitung von Gerstenmalzen der Ernte 2010 berichtet. Diese betreffen einerseits höhere Trübungswerte von Würzen und Bieren und andererseits Schwierigkeiten beim Abläutern und bei der Verzuckerung der betreffenden Würzen.

Daher haben wir folgende Informationen zusammengestellt:

1. Witterungsverlauf in Deutschland während der Vegetation
Die Aussaat erfolgte witterungsbedingt erst relativ spät, in einzelnen Regionen war sie erst Mitte April abgeschlossen. Ungewöhnlich kühle Temperaturen im Mai und Anfang Juni sorgten für Wachstumsverzögerungen, die dann mit dem abrupten Wetterumschwung zwischen dem 18. und 24. Juni in extreme Hitze übergingen. Damit sind die Gersten teilweise ohne eine ausreichende Kornfüllungsphase und ohne ausreichende Niederschläge in eine sogenannte Notreife übergegangen. Als Notreife wird ein vorzeitiges Abreifen durch widrige Umstände (in diesem Jahr Trockenstress) bezeichnet. Wo normalerweise noch weitere Stärke assimiliert sowie weitere wichtige Stoffwechselvorgänge im Gerstenkorn stattfinden würden, reift das Korn stattdessen abrupt ab. Während die Gersten in den frühen Gebieten dann zeitnah und trocken geerntet wurden, konnten die mittleren und späten Gebiete wegen einsetzender, teilweise ergiebiger Regenfälle erst Mitte bis Ende August geerntet werden. Die Folgen der Regenfälle auf erntereife Gersten waren häufig Auswuchs und Schimmel, wodurch sich die marktfähige Ware reduzierte.

2. Mögliche Folgen
a) Bedingt durch die Notreife bildeten die Gersten kleine Stärkekörner und konnten mangels Reifezeit nicht ausreichend β-Amylasen bzw. deren Vorläufer synthetisieren. Die kleinen Stärkekörner lassen sich dann im Mälzungs- und Sudprozess schlechter aufbrechen, d.h. zu verwertbarem Extrakt abbauen, da die dazu notwendigen β-Amylasen auch im Malz fehlen bzw. nicht in ausreichender Menge vorhanden sind.

b) Als weitere Folge der Erntegegebenheiten steigen die Verkleisterungstemperaturen in der Maische an. Die Temperaturen, die notwendig sind, um die Stärke der Maische zu verkleistern und damit optimal enzymatisch abbauen zu können, steigen über die Temperaturen, bei der üblicher Weise die β-Amylaserast stattfindet (62-63° C). Die Standard-Malzanalytik, die im Wesentlichen auf einem praxisfernen Kongressmaischverfahren basiert, gibt leider kaum Hinweise auf dieses Phänomen. Lediglich opale oder leicht trübe Abläufe und etwas niedrigere Extraktwerte könnten bedingt als Anhaltspunkte aus der Malzanalytik herangezogen werden.

c) Bei den häufig verwendeten Hoch-Kurz-Maischverfahren mit einer β-Amylaserast bei 62-63° C werden die Stärkeanteile damit zu langsam und nur unvollständig abgebaut. Die darauf folgende α-Amylaserast von 72-73° C liegt zwar oberhalb der Verkleisterungstemperatur, ist aber häufig nicht von ausreichender Dauer um hohe Jodwerte und niedrige Sudhausausbeuten zu verhindern. Die Verzuckerungszeit steigt und unverzuckerte Stärkereste führen zu Trübungen und damit zu Verzögerungen beim Abläutern (sogenannte α-Glucan- Trübung). In den Trebern finden sich erhöhte Mengen an Restextrakt (Verlust für Brauerei). Die Würzen laufen nicht mehr blank ab, sondern können sogar nach dem Whirlpool noch Trübungen bilden. Auch dadurch bedingt sinken die Endvergärungsgrade ab.

Ob und ggf. welche weiteren Auswirkungen der oben skizzierte Witterungsverlauf auf die Gersten hatte, werden die kommenden Monate zeigen.

3. Lösungsansatz
Da mälzungstechnologisch keine Möglichkeiten bestehen, diese rohstoffbedingten Einflüsse zu vermeiden oder zu reduzieren, kann brautechnisch mit einer Anpassung des Sudprogramms möglichen Problemen entgegen gewirkt werden. Oftmals hilft bereits eine Anhebung der Temperaturen der β-Amylaserast über die Verkleisterungstemperatur und gegebenenfalls eine zeitliche Verlängerung dieser Rast. Im aktuellen Jahrgang wurden Verkleisterungstemperaturen von bis zu 65° C und höher festgestellt. Auch eine Verlängerung der α-Amylaserast kann einen Lösungsansatz darstellen.

Bei Einsatz von traditionellen Kochmaischverfahren sind keine Schwierigkeiten zu erwarten.

Alle Änderungen des Brauverfahrens sind selbstverständlich unter Berücksichtigung aller sonstigen Gegebenheiten durchzuführen und die Informationen hier können lediglich als Anhaltspunkte dienen.

Je nach Erntegegebenheiten können Gersten in ganz Europa der Ernte 2010, respektive die daraus hergestellten Malze, zu den dargestellten unerwünschten Reaktionen führen. Wir möchten mit diesen Ausführungen dazu beitragen, dass auch das Braujahr 2010/2011 reibungslos abläuft und mögliche Schwierigkeiten im besten Fall erst gar nicht auftreten.

Für weitere Fragen stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung.

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geschrieben von BESTMALZ AG / Thomas Schumacher am 04.02.2011 um 11:42.

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