Malz- und Bier-Lexikon
Bier & Malz
Wiener Malz unterscheidet sich vom Pilsner Malz durch eine etwas kräftigere Farbstärke (ca. 10 EBC). Es wird für Festbiere und Märzenbier verwendet.
Wiener Malz wird (wie auch Münchner Malz) aus Gersten mit normalem bis leicht erhöhtem Eiweißgehalt hergestellt. Weich- und Keimarbeit sind auf eine weitgehende Zellwand- und Eiweißlösung ausgerichtet. Dadurch werden viel Ausgangsstoffe, Zucker und Aminosäuren für die beim Darren stattfindende Farbebildung bereitgestellt. Beim Darren wird durch Einsatz von Umluft beim Schwelken der Stoffabbau noch weiter verstärkt. Das Abdarren erfolgt bei Temperaturen von ca 90-100°C. Bei diesen hohen Temperaturen können die Aminosäuren mit den Zuckern durch eine verstärkte Maillardreaktion viele Melanoidine bilden.
Wiener Malze haben ein ausgeprägtes malziges bis leicht nussiges Aroma. Der Mehlkörper ist mürbe und leicht goldgelb bis hellbraun gefärbt. Die Färbeeigenschaften sind nicht sehr stark, so dass für gravierende Farberhöhungen große Mengen dieser Malze erforderlich sind. Durch die hohen Abdarrtemperaturen ist die amylolytische Kraft schwächer als bei Pilsener Malzen. Die Verzuckerungszeit ist tendenziell länger, die Endvergärung bei Einsatz großer Mengen niedriger.
Qualitäten von BEST Wiener Malz (bitte anklicken)
Diese Malze werden überwiegend für Biere mit betontem Malzcharakter und dunklerer Farbe verwendet. Beispiele sind Bayerisches Dunkel oder Märzenbier. Die Schüttungsanteile gehen bis über 50%. Eine dunkle Farbe wird meist noch durch Zusatz von Röstmalz oder/und dunklem Karamellmalz erreicht.
siehe auch: Pilsner Malz
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