Malz- und Bier-Lexikon

Bier & Malz

Whisky

Whisky (in Irland und großteils in den USA auch 'Whiskey' geschrieben) ist ein aus Getreide durch Fermentierung und Destillation gewonnenes alkoholisches Getränk.

Das Wort Whisky, erstmalig 1736 erwähnt, leitet sich vom Schottisch-Gälischen uisge beatha ab (gesprochen: uschke bäha, auch uschkeba) bzw. vom Irischen uisce beatha (gesprochen: ischke baha oder ischke ba) und bedeutet Lebenswasser (uisge / uisce = Wasser, beatha = Leben). "Wasser des Lebens" heißt uisge / uisce na beatha. Die anglisierte Form usquebaugh hat sich aus der gälischen Ausspracheform uskeba entwickelt, wie man es oft auch in Schottland, Irland und Wales bei Ortsnamen vorfindet, wird aber heute uskvebaw ('u' wie in cut, 'aw' wie in law) oder yuskibaw gesprochen. Andere Schreibweisen sind z. B. usqu(a)ebach und usquaebae. Der Begriff war bereits im 16./17. Jahrhundert geläufig. Man verstand darunter aber nicht nur Whisky im eigentlichen Sinne, sondern auch andere Brände mit Würzzusätzen.

Allgemein
Die Verfahren zur Herstellung von Whisky unterscheiden sich deutlich. Aber allen gemeinsam ist, dass das vermälzte Getreide (Malz) zunächst zu Schrot zerkleinert und mit warmem Wasser im Maischebottich (mash tun) vermischt wird. Hierbei erfolgt eine Verzuckerung der Stärke. Die dabei entstehende Maische oder Würze (wort) wird anschließend in einem Gärbehälter (wash back oder fermenters) mit Hefe versetzt und vergoren.

Die dabei entstehende Flüssigkeit enthält 5 bis 10 Prozent Alkohol. Sie wird wash, ale oder distiller’s beer genannt und erinnert tatsächlich sehr an Bier. In speziellen Apparaten wird sie mehrfach durch Destillation gebrannt. Die dabei entstehenden Dämpfe (Alkohol, Geschmackstoffe) werden kondensiert, aufgefangen und gesammelt. Nach einer leichten Verdünnung des new make mit Wasser wird es schließlich für mehrere Jahre in Holzfässern gelagert. Pro Jahr verdunstet aus den geschlossenen Fässern ca. 2,5 % des enthaltenen Alkohols, der sog. Anteil der Engel (angels share oder Angels' Dram). Nach Abschluss des Reifevorgangs wird der Whisky in der Regel verschnitten, verdünnt, gefiltert (bei speziellem Whisky wird darauf auch verzichtet) und in Flaschen abgefüllt.

Speziell
Zur Herstellung eines Malt Whisky wird Gerste durch Mälzen zu Malz verarbeitet. Hierdurch werden Enzyme gebildet, die die spätere Verzuckerung der Stärke beim Maischen ermöglichen. Nach fünf bis acht Tagen wird das Grünmalz durch Hitze getrocknet. In Schottland wurde dazu traditionell ein spezieller Ofen (kiln) mit dem typischen Pagoden-Dach benutzt, in dem auch mehr oder weniger viel Torf verbrannt wurde. Dies führte zu dem typischen Rauchgeschmack mancher schottischer Whiskys. Auch wenn dieses Verfahren heute noch vereinzelt gebräuchlich ist, so erfolgt das Mälzen in hierauf spezialisierten Großbetrieben (Mälzereien wie beispielsweise BESTMALZ).

Zur Herstellung von schottischem Malt-Whisky und irischem Pot-Still-Whiskey wird das "Bier" in zwiebelförmigen Brennblasen aus Kupfer (pot still) destilliert, die nach oben hin in einem Schwanenhals (swan neck) auslaufen. Das Destillat erreicht einen Alkoholgehalt von 60 bis 75 Volumenprozent. Versuche, das Kupfer durch preiswertere, leichter zu verarbeitende und weniger korrosionsanfällige Metalle zu ersetzen, sind bisher allesamt am ungenügenden Geschmack des darin erzeugten Whiskys gescheitert. Das Brennen in Brennblasen erfolgt diskontinuierlich, da immer nur eine "Portion" wash verarbeitet werden kann.

Andere Whiskyarten werden meist in Brennsäulen (patent still, column still oder Coffey still) destilliert. Sie wurde vom Schotten Robert Stein erfunden und 1826 erprobt, durch den Iren Aeneas Coffey in den folgenden Jahren verbessert. Mit den Brennsäulen wird ein Destillat mit einem maximalen Alkoholgehalt von 94,8 Volumenprozent hergestellt. Sie arbeiten kontinuierlich, was einen immensen Kostenvorteil darstellt.

Nicht durchsetzen konnte sich die 1955 von Alistair Cunningham und Arthur Warren entwickelte Lomond still die eine Art Mischform aus pot still und column still mit einer zylindrischen Form und beweglichen Kupferplatten im Inneren darstellt. Sie wurde in mehreren Brennereien verwendet, kommt heute aber nur noch bei Scapa zum Einsatz.

Innerhalb der Europäischen Union muss Whisky die in der Verordnung Nr. 1576/89 vom 29. Mai 1989 festgelegten Kriterien erfüllen:

  • durch Destillieren von Getreidemaische gewonnen sein
  • zu einem Alkoholgehalt von weniger als 94,8 Volumenprozent destilliert werden
  • mindestens drei Jahre lang in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von 700 Litern oder weniger reifen
  • einen Mindestalkoholgehalt von 40 Volumenprozent aufweisen
Andere Länder haben hiervon abweichende Bestimmungen. Falls die Erzeugnisse nicht den oben angeführen Minimalanforderungen entsprechen, dürfen sie innerhalb der EU nicht als Whisky verkauft werden.

Viele weitere Informationen und eine große Auswahl hervorragender Whiskys finden Sie auf der Website www.thewhiskystore.de

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