Malz- und Bier-Lexikon

Bier & Malz

Roggenmalz

Malz ist durch Mälzung gekeimtes und getrocknetes Getreide (meist Gerste, auch Roggen oder Weizen o. a.). Für die Herstellung von Malz werden spezielle Getreidesorten, sog. Braugersten (meist 2-zeilige Sommergersten, aber auch Wintergersten) oder Brauweizen eingesetzt.

Das gereinigte Getreide wird in Wasser eingeweicht. Dadurch steigt der Wassergehalt auf ca. 40 % an. Die Temperatur im Keimkasten wird bei ca. 15 °C gehalten. Im Mehlkörper (Endosperm) werden dadurch verstärkt Enzyme zum Eiweißabbau (Proteinasen), Stärkeabbau (Amylasen) des Weiteren Cellulasen und Pentosanasen gebildet. Diese Enzyme führen die Reservestoffe des Mehlkörpers in lösliche Stoffe über, die dem Keimling zum Wachstum dienen. Nach ca. 5-7 Tagen wird die Keimung durch schonendes Trocknen (Darre bei 80 °C) beendet, der heraus gewachsene Keimling entfernt (-->Futtermittel). Das Malz ist danach lagerfähig. Für die Weiterverwendung wird es geschrotet oder vermahlen.

Inhaltsstoffe eines Weizenmalzmehles (i. Tr.):

Wasser 10 %
Maltose 8 %
Stärke 57 %
Eiweiß 12 %
Mineralstoffe 1-2 %

Bekannteste Verwendung ist die für das Bierbrauen. Durch unterschiedlich stark gedarrte Malze entstehen helle bis dunkle Biere. Aber auch bei der Herstellung von Whisky wird Malz verwendet. Malzkaffee gilt als gesunder und auch für Kinder geeigneter Kaffee-Ersatz. Malzmehl (meist aus Weizen) wird in der Bäckerei bzw. Mühle zur Verbesserung von triebschwachen Mehlen eingesetzt. Der hohe Gehalt an vergärbaren Zuckern und Amylasen fördert das Gasbildungsvermögen in Teigen und die Bräunung der Gebäcke.

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