Malz- und Bier-Lexikon
Bier & Malz
Roggen (Secale cereale), eine der Arten von Roggen ist eine in gemäßigten Breiten verbreitete Getreideart. Es ist keines der klassischen Getreide der Antike. Man vermutet seinen Ursprung vor 2000–3000 Jahren als Unkraut in Weizenfeldern Kleinasiens, wo es im Mischanbau verbreitet wurde. Roggen ist besser an kühle und trockene Klimate angepasst als Weizen. Im Jahr 2004 wurden laut FAO weltweit 19,5 Mio. t Roggen geerntet. Roggen wird besonders in Mittel- und Osteuropa als Brotgetreide verwendet.
Die Backeigenschaften des Roggenmehls sind grundsätzlich verschieden zu denen des Weizenmehls. Dies liegt hauptsächlich daran, dass im Roggenteig die Glutenmoleküle durch die Anwesenheit von Pentosanen (Schleimstoffe) kein Klebergerüst zur Gashaltung aufbauen können. Diese Schleimstoffe haben beim Roggen etwa die gleiche Funktion wie der Kleber beim Weizen. Sie sind wichtig für das Wasserbindungs- und Wasserhaltungsvermögen der Mehle während der Teigführung und des Backvorgangs (Reiner et al., 1979, Winterroggen aktuell). Roggengebäcke zeichnen sich im Gegensatz zu Weizengebäcken durch einen dunklen, festen und aromatischen Teig aus, dem aber das "luftige" des Weizenteiges fehlt. Ein Roggenbrot besteht hauptsächlich aus verkleisterter Stärke. Daher sind Roggenteige dichter und enthalten weniger "Luftblasen". Oft werden aus Roggenmehl daher Mischbrote und Brote aus Vollkorn hergestellt. In feuchten Erntejahren besteht häufig die Gefahr des "Auswachsens" der Körner auf dem Halm. Dabei werden Amylasen gebildet, die die Stärke abbauen. Um trotzdem zu verkaufsfähigen Produkten zu kommen, müssen die Roggenmehl-Teige auf jeden Fall gesäuert werden, das heißt, sie müssen einer Sauerteig-Führung unterworfen werden.
In Deutschland wird Roggen vor allem in der Tierernährung als Futter und als Brotgetreide eingesetzt. Hier wurden im Jahr 2004 von 635.000 ha 3,9 Mio. t Roggen geerntet. Davon wurden u.a. 706.000 t Brotmehl hergestellt. Seit 2004/05 wird Roggen jedoch auch als Grundlage für die Bioethanolherstellung angebaut. Mehr Informationen bietet das Roggenforum e.V. Roggen wird auch zur Alkoholherstellung verwendet. Beispielsweise werden die besseren Wodka-Sorten aus Roggen hergestellt. Der in Norddeutschland häufig getrunkene "Korn" wird ebenfalls meistens aus Roggen hergestellt. Aus Mutterkorn, welches durch einen Pilz entsteht, synthetisierte Albert Hofmann die psychoaktive Substanz LSD.
Quelle: www.getreidesorten.de/getreide/inhalt/roggen.html
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