Malz- und Bier-Lexikon
Bier & Malz
Maischen ist ein Arbeitsverfahren beim Bierbrauen, der Herstellung von Whisky (und anderen Spirituosen) und Wein. Hierbei wird ein fester mit einem flüssigen Stoff gemischt.
Bei der Bier- und Whiskyherstellung wird gemälzte Gerste gemahlen und mit heißem Wasser vermischt.
Bei der Weinbereitung werden die entrappten Trauben in einer Mühle zerdrückt, so dass ein Gemisch aus Traubenkernen, Schalen und Most entsteht. Dieses Gemisch beginnt zu gären und löst dabei Phenole und Tannine aus den Schalen.
Einfache Weine entstehen durch zwei- bis dreitägiges Maischen während der Gärung. Manche Weine stehen darüber hinaus noch längere Zeit auf der Maische.
Weißwein benötigt in der Regel keine Farbextraktion und kein zusätzliches Tannin. Hier wird das Maischen vermieden, indem die Schalen möglichst unmittelbar nach dem Keltern vom Most getrennt werden.
Sinn und Zweck des Maischens ist es, vergärungsfähige Stoffe wie Stärke und Zucker zu lösen. Im Einzelnen ist das Maischen noch in unterschiedliche Phasen unterteilt, um den Lösungsprozess zu steuern. Hierbei wird Zeit und Temperatur variiert.
Das Gemisch von Flüssigkeit und stärke- bzw. zuckerhaltigen Stoff nennt man Maische.
Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Maischen
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