Malz- und Bier-Lexikon
Bier & Malz
In einer Mälzerei wird durch Mälzung aus Braugetreide Malz hergestellt.
Vor allem Deutschland ist als Biernation für seine Mälzereien bekannt. Weltweit gibt es ca. 180 Länder mit Brauereien, aber nur ca. 50 Länder mit Mälzereien. In Deutschland gibt es rund 45 Handelsmälzereien. Diese produzieren rund 2,1 Millionen Tonnen Malz pro Jahr. Für 100 Liter Bier (ein Hektoliter) werden 15 bis 18 Kilogramm Malz benötigt.
Historisch gesehen haben Brauereien selbst gemälzt und waren von daher Brauerei und Mälzerei in einem. Heutzutage stellen nur noch wenige Brauereien (vor allem in Franken) ihr Malz selbst her. Mit zunehmender Industrialisierung wurde die Herstellung von Malz immer mehr von der Bierherstellung gelöst und die Mälzereien wurden zu eigenständigen Unternehmen. Trotzdem ist das Mälzen untrennbar mit dem Brauen verbunden. So vereint der Beruf des Brauers und Mälzers (Brauerin und Mälzerin) beide Tätigkeiten.
Die Herstellung von Malz kann in drei Teilbereiche gegliedert werden.
Das Weichen. Beim Weichen im Weichhaus wird die Gerste (oder anderes Braugetreide) während 2-3 Tagen befeuchtet, bis der Wassergehalt des Kornes bei ca. 40 %-45 % liegt.
Das Keimen. Die geweichte Gerste keimt in Keimanlagen während 4-7 Tagen. Dabei bilden sich aus dem Keimling des Kornes Blatt- und Wurzelkeime und es werden im Korn Enzyme gebildet bzw. aktiviert.
Das Darren. Das gekeimte Grünmalz wird auf der Darre in einem schonenden Verfahren getrocknet und es bilden sich Farb- und Aromastoffe im Korn.
Durch verschiedene Mälzungsverfahren kann eine Vielzahl verschiedener Malze hergestellt werden, welche ihrerseits unterschiedlichen Biersorten möglich macht.
Es gibt verschiedene Keimverfahren:
Tennenmälzerei (engl. floor maltings). Das Getreide wird in relativ dünnen Schichten (ca. 30 cm) auf dem Boden ausgebreitet und regelmäßig manuell gewendet. Das traditionellste Verfahren ist relativ arbeitsaufwendig bei geringer Kapazität.
Kastenmälzerei (engl. Saladin box). Das Getreide wird in von unten belüfteten Kästen zum Keimen gebracht und mechanisch gewendet. Das Verfahren wurde vom Franzosen Charles Saladin entwickelt.
Wanderhaufenmälzerei/Keimstraße (engl. Wanderhaufen)
Trommelmälzerei (engl. drum maltings). Das Getreide keimt in rotierenden Trommeln.
Turmmälzerei oder SGKV-Verfahren (engl. tower maltings bzw. Steep, Germinate and Kilning Vessel).
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