Malz- und Bier-Lexikon
Bier & Malz
Gerste, frisch vom Feld, muss behandelt werden, bevor sie zum Brauen geeignet ist. Diesen Vorgang nennen die Fachleute Mälzen. Meist wird dies von den Brauereien gar nicht mehr selbst erledigt, sondern sie erhalten das fertige Malz von speziellen Mälzereien. Sogar den Berufsstand des Mälzers gibt es - Sie sehen also, das dies ein Vorgang ist, der nicht mal eben schnell zwischen Frühstück und Mittag erledigt werden kann.
Aber warum muss die Gerste behandelt werden? Dies hat mehrere Gründe. Zum einen werden durch das Mälzen in der Gerste Enzyme freigesetzt, aber auch Zucker (sogenannter Malzzucker) entsteht, der für die Bildung des Alkohols wichtig ist. Auch die Farbe des Bieres läßt sich über den Malz beeinflussen.
Der Vorgang des Mälzens ist natürlich - wie alles am Bier - vollkommen natürlich. Nachdem die Gerste in der Mälzerei angekommen ist, gelangt sie dort in die sogenannte Weiche. In der Weiche passiert nichts anderes, als es der Gerste zu ermöglichen, sich mit Wasser vollzusaugen. Wasser? Warum denn das? Ganz einfach - die Gerste wird zum Keimen gebracht, denn von der Weiche geht es direkt in Keimkästen wo die Gerste solange verbleibt, wie der Mälzer es für notwendig erachtet. In diesem Keimkästen keimt die Gerste (was wohl kaum eine Überraschung darstellen sollte).
Ist der Mälzer der Überzeugung, dass die Gerste genug gekeimt hat (Sie werden nun sich verstehen, warum Mälzen eine Wissenschaft für sich ist) muss der Keimvorgang unterbrochen werden - wir wollen ja schließlich kein Gerstenfeld in unserem Bier. Die Gerste wird also getrocknet, oder gedarrt wie der Fachmann sagt.
Hierzu wird die Gerste bei 80-85°C geröstet. Und - wie Sie beim Grillen - hat der Mälzer hier die Möglichkeit, die Farbe des Malzes zu bestimmen. [...]
Aus Gerste ist nun Malz geworden, das sich grundsätzlich von der Gerste in folgenden drei Dingen unterscheidet: der Farbe, dem Geschmack und der Härte der Körner, denn Malz ist süß und weich.
Zur Beurteilung des Malzes ("Brauwert") gibt es eine Vielzahl von physikalischen und chemischen Untersuchungen. Die wichtigste ist ein "Probemaischen", d. h. das Herstellen einer Bierwürze mit 50 g Malz. Die Analysenwerte dieser Laborwürze sind ein direkter Maßstab für die Malzqualität.
Quelle: BIER FÜR DUMMIES dt. Ausgabe D.Kann, H. Latz-Weber und G.Mühlwitz
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