Malz- und Bier-Lexikon

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Bier & Malz

Karamellmalz

Karamellmalz

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Karamellmalz (auch Karamelmalz oder Caramelmalz) ist ein Spezialmalz, das eingesetzt wird, um eine höhere Vollmundigkeit, ein malzbetontes Aroma und ggf. einen besseren Schaum zu erzielen.
Während Basismalze die Stärke und Enzyme liefern, die zur Gewinnung vergärbarer Zucker nötig sind, enthalten diese Malze bereits in speziellen Verfahren karamellisierte und nicht mehr vergärbare Zucker. Sie dienen der Erhöhung der Vollmundigkeit und liefern eine gewisse Süße, was besonders bei Festbieren erwünscht ist. Es gibt sie in vielen Farbstufen zwischen 5 EBC ("Karamellmalz Pils") und 400 EBC ("Karamellmalz dunkel"). Mit ihnen kann man auch vorzüglich den Vergärgrad und damit die Bildung von Alkohol steuern, was zum Beispiel bei der Herstellung von Leichtbieren interessant ist.

Karamellmalze werden aus Gersten mit normalem Eiweißgehalt hergestellt. Die Weich- und Keimarbeit ist sehr intensiv. Dadurch wird eine hohe Enzymaktivität im Grünmalz erreicht. In der Verzuckerungsphase, die bei 65-75°C stattfindet, werden aus der Stärke niedermolekulare Zucker und aus dem Eiweiß Aminosäuren gebildet. Beide Stoffe zusammen reagieren zu den charakteristischen Maillardprodukten, die Farbe und Aroma des fertigen Malzes bestimmen. In der folgenden Reaktionsphase wird durch die Temperaturführung auf der Darre die Farbe festgelegt. Typische Darr-Temperaturen für helles Karamellmalz liegen bei 75-85°C, für dunkle Farben bei bis zu 200°C.
Die weitgehend verkleisterte und verzuckerte Stärke kann bei entsprechender Temperaturführung im letzten Prozessschritt der Trocknung zu glasigen Strukturen führen. Analog ist es möglich, die Glasigkeit durch geeignete Prozessbedingungen zu vermeiden.
Karamellmalze werden auf der Darre und in der Rösterei hergestellt.

Je nach Farbe ergeben sich unterschiedliche Aromaprofile. Während die hellen Typen betont malzaromatisch, süß sind, haben dunklere Farben weniger Malzaroma, dafür aber nussige oder schokoladenartige Noten. Der Charakter ist sehr stark von der Farbe abhängig. Die Melanoidine, Endprodukte der Maillardreaktion, haben eine reduzierende Wirkung. Sie wirken antioxidativ und können die Oxidationsvorgänge im fertigen Bier verzögern. Ein Alterungsgeschmack tritt dadurch deutlich später auf. Karamellmalze sind daher positiv für die Geschmackstabilität der Biere. Durch die Denaturierung von Eiweißen kann auch eine Verbesserung des Schaumes festgestellt werden. Diese positiven Effekte sind bei glasigen Karamellmalzen stärker ausgeprägt als bei nichtglasigen Typen.

Die Anwendungsgebiete sind ähnlich weit gefächert wie die Typen der Karamelmalze.
Farben bis ca 30 EBC werden in erster Linie verwendet, um ein ausgeprägtes, kräftig malziges Aroma und eine stärkere Vollmundigkeit zu erzielen. Typische Beispiele sind alkoholfreie und Light-Biere, sowie Biere mit ausgeprägtem Körper (Export, Märzen, Landbiere, Festbiere).
Farben im Bereich 100-150 EBC haben das Ziel, die Farbe im Bier deutlich zu erhöhen und gleichzeitig die Vollmundigkeit zu verstärken. Typische Anwendungsfälle sind Festbiere, Dunkles Bier, Malzbier, Märzen.
Farben über 200 EBC werden vorwiegend wegen der färbenden Wirkung ohne Eintrag brenzliger Nebenprodukte eingesetzt. Eine Betonung der Aromaseite tritt dabei meist in den Hintergrund, allein schon wegen der relativ geringen Schüttungsanteile. Typische Fälle sind dunklere Biertypen wie Münchner, Märzen, Festbiere, Bockbiere oder Altbier.

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