Malz- und Bier-Lexikon
Bier & Malz
Karamellmalz (auch Karamelmalz oder Caramelmalz) ist ein Spezialmalz, das eingesetzt wird, um eine höhere Vollmundigkeit, ein malzbetontes Aroma und ggf. einen besseren Schaum zu erzielen.
Während Basismalze die Stärke und Enzyme liefern, die zur Gewinnung vergärbarer Zucker nötig sind, enthalten diese Malze bereits in speziellen Verfahren karamellisierte und nicht mehr vergärbare Zucker. Sie dienen der Erhöhung der Vollmundigkeit und liefern eine gewisse Süße, was besonders bei Festbieren erwünscht ist. Es gibt sie in vielen Farbstufen zwischen 5 EBC ("Karamellmalz Pils") und 400 EBC ("Karamellmalz dunkel"). Mit ihnen kann man auch vorzüglich den Vergärgrad und damit die Bildung von Alkohol steuern, was zum Beispiel bei der Herstellung von Leichtbieren interessant ist.
Karamellmalze werden aus Gersten mit normalem Eiweißgehalt hergestellt. Die Weich- und Keimarbeit ist sehr intensiv. Dadurch wird eine hohe Enzymaktivität im Grünmalz erreicht. In der Verzuckerungsphase, die bei 65-75°C stattfindet, werden aus der Stärke niedermolekulare Zucker und aus dem Eiweiß Aminosäuren gebildet. Beide Stoffe zusammen reagieren zu den charakteristischen Maillardprodukten, die Farbe und Aroma des fertigen Malzes bestimmen. In der folgenden Reaktionsphase wird durch die Temperaturführung auf der Darre die Farbe festgelegt. Typische Darr-Temperaturen für helles Karamellmalz liegen bei 75-85°C, für dunkle Farben bei bis zu 200°C.
Die weitgehend verkleisterte und verzuckerte Stärke kann bei entsprechender Temperaturführung im letzten Prozessschritt der Trocknung zu glasigen Strukturen führen. Analog ist es möglich, die Glasigkeit durch geeignete Prozessbedingungen zu vermeiden.
Karamellmalze werden auf der Darre und in der Rösterei hergestellt.
Je nach Farbe ergeben sich unterschiedliche Aromaprofile. Während die hellen Typen betont malzaromatisch, süß sind, haben dunklere Farben weniger Malzaroma, dafür aber nussige oder schokoladenartige Noten. Der Charakter ist sehr stark von der Farbe abhängig. Die Melanoidine, Endprodukte der Maillardreaktion, haben eine reduzierende Wirkung. Sie wirken antioxidativ und können die Oxidationsvorgänge im fertigen Bier verzögern. Ein Alterungsgeschmack tritt dadurch deutlich später auf. Karamellmalze sind daher positiv für die Geschmackstabilität der Biere. Durch die Denaturierung von Eiweißen kann auch eine Verbesserung des Schaumes festgestellt werden. Diese positiven Effekte sind bei glasigen Karamellmalzen stärker ausgeprägt als bei nichtglasigen Typen.
Die Anwendungsgebiete sind ähnlich weit gefächert wie die Typen der Karamelmalze.
Farben bis ca 30 EBC werden in erster Linie verwendet, um ein ausgeprägtes, kräftig malziges Aroma und eine stärkere Vollmundigkeit zu erzielen. Typische Beispiele sind alkoholfreie und Light-Biere, sowie Biere mit ausgeprägtem Körper (Export, Märzen, Landbiere, Festbiere).
Farben im Bereich 100-150 EBC haben das Ziel, die Farbe im Bier deutlich zu erhöhen und gleichzeitig die Vollmundigkeit zu verstärken. Typische Anwendungsfälle sind Festbiere, Dunkles Bier, Malzbier, Märzen.
Farben über 200 EBC werden vorwiegend wegen der färbenden Wirkung ohne Eintrag brenzliger Nebenprodukte eingesetzt. Eine Betonung der Aromaseite tritt dabei meist in den Hintergrund, allein schon wegen der relativ geringen Schüttungsanteile. Typische Fälle sind dunklere Biertypen wie Münchner, Märzen, Festbiere, Bockbiere oder Altbier.
siehe auch: Spezialmalz
Deutscher Brauer-Bund warnt vor Fracking
23.05.13 - Der Deutsche Brauer-Bund hat mit einem Schreiben an die Bundesregierung vor einer Verunreinigung des Trinkwassers, in Folge von Fracking, mit fatalen Folgen für das Reinheitsgebot gewarnt. „Die bislang von der Bundesregierung vorgesehenen Gesetzesänderungen reichen nicht aus, um die erforderliche Sicherheit für die Trinkwasserversorgung sicherzustellen und den Anforderungen an das Reinheitsgebot für Bier Rechnung zu tragen“, wird Verbandschef Peter Hahn zitiert. Hahn mahne, die Brauwirtschaft sei auf ein „qualitativ einwandfreies Trinkwasser zum Brauen angewiesen“. Durch Fracking könne diese Versorgungssicherheit eingeschränkt oder sogar ganz beseitigt werden. Die Regierung solle daher vor einem Beschluss zunächst wieder in die Sachdiskussion einsteigen.
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Naturstoff! Welde bringt erstes Bio-Bier auf den Markt
23.05.13 - „Naturstoff“ heißt das neue Premium-Bier der badischen Braumanufaktur Welde aus Plankstadt. Ein unfiltriertes, naturtrübes Kellerbier (Alkoholgehalt 5,60 Vol. %) aus biozertifiziertem Gerstenmalz und Hopfen, ausschließlich aus regionalen Rohstoffen gebraut, erfrischend und vollmundig im Geschmack – der neue Welde Naturstoff ist ein Erlebnis der außergewöhnlichen Art. Weldechef Dr. Hans Spielmann ist stolz auf sein neues Bier: „Ich freue mich, dass wir jetzt unser erstes Bio-Bier haben – und dass dieses wirklich hervorragend schmeckt. Denn gleichbleibend hohe Qualität ist bei Bio-Bieren nicht selbstverständlich.“ Auch den Namen Naturstoff findet Spielmann sehr passend – daher habe man ihn sogleich schützen lassen. [mehr]
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