Malz- und Bier-Lexikon

Bier & Malz

Gärstadien

Die Wandlung der Würze in Jungbier kann man mit folgenden Stadien während der Hauptgärung beschreiben:

  • Innerhalb der ersten 12 Stunden vermehrt sich die Hefe und sammelt aus dem vorhandenen Zucker und Sauerstoff die Kraft für ihre Vermehrung und die Gärung. Am ersten Tag überzieht sich die Oberfläche bereits mit einer feinen weissen Schaumdecke.
  • Ab dem zweiten Tag bringt das aufsteigende CO2 eine gut sichtbare Bewegung in die Würze und befördert Trub- und Hopfenbitterstoffe aus der Würze in die Schaumdecke. Die nun bräunlich gefärbte Schaumdecke nennt die Fachwelt "Kräuse". Während dieser Phase beginnt in der Würze die Umwandlung des Zuckers in Alkohol und CO2.
  • Am dritten oder vierten Tag erreicht die Gärung ihren aktivsten Punkt. Die Temperatur steigt durch die Gärung an.
  • Ab dem fünften Tag, sobald in der Würze kein Zucker mehr vorhanden ist, stirbt die Hefe ab und das Jungbier ist entstanden. Die Kräuse fällt langsam zusammen und der Zeitpunkt für das Abfüllen (in der Fachwelt "Schlauchen" genannt) in die Lagertanks ist gekommen.

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