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Malz- und Bier-Lexikon
Bier & Malz
Beim Dekoktionsverfahren wird in mehreren Schritten ein Teil der Maische in der kleineren Maischpfanne aufgekocht und danach wieder der Hauptmaische im grösseren Bottich zugeführt. Die Temperatur der ganzen Maische steigt somit schrittweise an. Dieser Vorgang wird mehrmals wiederholt, bis die Abmaischtemperatur von 72 bis 75°C erreicht ist.
Das Kochen der Teil-Maische verändert die Extraktstoffe, führt zu anderen Aromen, mehr Farbe und allenfalls einer angenehmen Restsüsse.
Mit dem Dekoktionsverfahren konnte man in früher Zeit durch definierte Mengen Temperaturen einhalten, lange bevor das Thermometer erfunden wurde.
siehe auch: Infusionsverfahren