Malz- und Bier-Lexikon

Bier & Malz

Brühmalz

Brühmalz, manchmal auch als Melanoidinmalz bezeichnet, hat eine stark färbende Wirkung. Das Aroma ist ausgeprägt malzig.

Melanoidinmalz enthält durch einen speziellen Darrprozess besonders viele Dextrine, die dem Bier einen kernigeren Geschmack geben. So kann man beispielsweise einem Bier, bei dem kein Dekoktionsverfahren (bei dem ein Teil der Maische kräftig gekocht wird) zum Einsatz kommt, dennoch die dort typischen Aromen zufügen. Das Spezialmalz hat einen erheblichen Einfluss auf die Farbe des Bieres und liegt bei ungefähr 70 EBC (im Vergleich dazu: Pilsener Malz hat eine Farbe von 4-5 EBC).

Ähnlich wie Münchener Malz wird Brühmalz aus Gersten mit normalem bis leicht erhöhtem Eiweißgehalt hergestellt. Weich- und Keimarbeit sind auf eine weitgehende Zellwand- und Eiweißlösung ausgerichtet. Dadurch werden viel Ausgangsstoffe, Zucker und Aminosäuren für die beim Darren stattfindende Farbebildung bereitgestellt. Am Ende der Keimung wird durch Abschalten der Kastenbelüftung und -kühlung die Temperatur im Keimgut auf Temperaturen bis zu 40°C erhöht. Zusätzlich kommt es zu einer CO2 -Anreicherung. Dadurch kommt es zu einem sehr intensiven Abbau hochmolekularer Eiweiße und von Stärke. Beim Darren wird durch Umluftverwendung in der Schwelkphase der Stoffabbau noch weiter vorangetrieben. Das Abdarren erfolgt bei Temperaturen von ca 95-110°C. Bei diesen hohen Temperaturen reagierenen die Aminosäuren mit den Zuckern in hohem Maße zu dunkel färbenden Melanoidinen.

Das Aroma ist ausgeprägt malzig. Der Mehlkörper ist mürbe und hellbraun gefärbt. Die zufärbenden Eigenschaften sind höher als bei Münchener Malz und entsprechen denen eines Karamelmalzes der gleichen Farbtiefe. Von Karamelmalzen gleicher Farbtiefe unterscheidet sich Brühmalz durch ein weniger ausgeprägtes Aroma und einen niedrigeren Gehalt an Maillardprodukten. Eine Verbesserung der Geschmacksstabilität ist hier weniger ausgeprägt. Durch die hohen Temperaturen im Keimgut und die Anreicherung von CO2 ist die enzymatische Kraft schwächer als bei Pilsener Malzen. Die Verzuckerungszeit ist deutlich länger, die Endvergärung niedriger als bei hellen Malzen.

Brühmalz wird meist eingesetzt, um dunklere Bierfarben zu erreichen. Die färbende Kraft reicht allerdings nicht aus, um sehr dunkle Biere ohne Zusatz von Röstmalz oder dunklem Karamelmalz zu brauen. Typische Anwendungen sind Festbiere, Märzenbiere oder rötlich braun gefärbte Biere.

siehe auch: Melanoidinmalz

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